レンコン保存の新常識！変色防ぎ１ヶ月シャキシャキを保つ極意

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保存前の鮮度管理と同様に仕上がりを左右するのが、調理工程におけるレンコンのあく抜きと下処理です。あく抜きの目的は、渋みやえぐみを取り除き、変色を防ぐことにありますが、料理の仕上がりイメージによって処理方法を変えるのが料理上手への近道となります。

酢水への浸漬は、レンコンに含まれるペクチンという成分の結合を強める効果があります。そのため、酢の物やサラダ、ピクルス、きんぴらなど、「シャキシャキ・パリパリとした食感を前面に出したい料理」には、水1リットルに酢大さじ1弱を入れた酢水に5分ほどさらすのがベストです。

逆に、筑前煮やすき焼き、豚汁など、「ホクホク・もっちりとした柔らかい食感を楽しみたい料理」の場合は、酢水ではなく真水にさらして表面のでんぷんを軽く落とす程度に留めるのがコツです。切り方においても、繊維に沿って縦に切れば歯ごたえが際立ち、繊維を断ち切る輪切りや乱切りにすればホクホク感が強調されます。下処理の工夫ひとつで、保存しておいたレンコンのポテンシャルを何倍にも引き出せます。